• family porn
  •    

    Anadolu’da Köftenin İlk ‘Harc’ı, Köfte kokulu muhabbetler

    Ayrıntılar

     

    Anadolu’da Köftenin İlk ‘Harc’ı, Köfte kokulu muhabbetler

    Tolunay Sandıkcıoğlu

    Trajik bir durum doğrusu; yemeğin içindeki kıymayı neredeyse cımbızla ayırabilen çocukların köfteyi deli gibi sevmesi…

    Ya kolesterol derdine düşmüş babaların mangaldaki köfteyi büyük bir beceriyle tırtıklamasına ne demeli?

    Ya da her günün sabahında yine yeni yeniden diyete başlayan anneler? “Aman canım, bir taneden bir şey olmaz” diye başladıkları köftelerin ölçüsü kaçınca “Eyvahlar olsun!” yakınmalarıyla bütün günü zehretmeleri…

    Say, say bitmez:

    Dişleriyle çoktan vedalaşmış ninelerin, eliyle kapattığı ağzında köfteyi gevelemeye uğraşması...

    Geceyi sonlandırmaya yanaşmayan gençlerin seyyar köftecilerde bir yandan titreyip bir yandan köfte atıştırması...

    “Aaa, ben hayatta kıyma yemem” diye inatlaşanların, “Sen şunun köftesinin tadına bir baksan parmaklarını bile yersin” muhabbetiyle ikna edilmeye çalışılması…

    Velhasılıkelam “Hayırdır inşallah, çevremde bir köfte muhabbetidir, almış başını gidiyor” derken… Bu Ehlikeyf’in konusu da, köfte oluvermiş birden!

    Hammaddeden başlayalım

    Ben bu yazıda çok eskiden beri bilinen ama ortaya çıkışı konusunda kesin bir bilgi olmayan köftenin tarih öncesine yani bu hikâyenin en başına gideyim istedim; yani Hititler dönemine… Köftenin ana maddesi et olduğuna göre de, Hititler döneminde hangi hayvanların yendiği sorusuyla başladım ister istemez.

    M.Ö. iki binli yıllarda yani Anadolu’da Hitit Çağı’nda sığır, koyun, keçi ve domuz eti tüketilirdi. Alan uzmanlarının konuyla ilgili yaptığı araştırmalar, Hititlerden günümüze kalan çivi yazılı tabletlere ve kurban metinlerine dayanır. Kurban edilen hayvanlarla tanrılara sunulan eşyaların ayrıntılı olarak yazıldığı bu metinlerde en çok rastlanan hayvanlar ise, sığırlar ve koyunlardır. Sığır, dönemin en önemli savaş ganimetlerinden biridir ve Hititlerin günlük yaşantısında da belirgin bir yer tutar.

    Keçi, kurban metinlerinde eti yenen hayvan olarak nadiren geçer. Domuz ise, gerek kurban gerekse yiyecek olarak çok daha az yerde geçmektedir. Ata değinecek olursak, dönem koşullarında çok değerli bir hayvan olduğu için etinin yenmesi pek söz konusu değildir. Sadece çok özel dinî ritüellerde at etiyle ilgili ifadeler geçer.

     

    Et nasıl pişer, nasıl yenirdi?

    Hitit mutfağında etlerin çoğu ızgara olarak pişirilirdi. Genelde ekmeğin içine veya üstüne konarak yenen etlere, bazen değişik malzemeler katıldığı da olurdu. Etleri ateşte ızgara yaparken bazıları biraz fazlaca kızartılır ve hatta yakılırdı ki; kızaran etlerin kokusunu alan tanrılar yere insin, insanların yanında yer alsın.

    Sakatat ve etlerin ızgara yapılması dışında, metinlerde UDÚL adında (paršur) bir et yemeği geçer. Bu yemek hazırlanırken iya- “(yemek) hazırlamak” ya da zanu- “(bir yemek) pişirmek” fiilleri kullanılır. Bir başka metinde ise eti, soğan ve ekmekle karıştırıp bir yemek hazırlandığından bahsedilir. Pişirme şekli nasıldır tam bilemiyorum, ama hazırlanırken kullanılan malzemeler tam da konumuza yakışır şekilde: Et, soğan ve ekmek karışımı…

    Metinlerde nakledilen en ayrıntılı yemek tarifi ise şöyle: Kurban edilen koyunun uzuvları dilim dilim parçalanır, ciğer ve yüreği açık ateşte kızartılır. Koyun parçalara ayrılır. Koyunun kesilmiş butu, nar taneleriyle ve küçük kesilmiş et parçaları ile doldurulur. Ciğer, yürek ve bütün koyun eti piştiğinde tanrıların huzuruna getirilir.

    Burada dikkati çeken iki konu var: Birincisi narın Or­ta Anadolu’ya yabancı bir bitki olmasından dolayı bu tarifin Hurri veya Mezopotamya kökenli ol­ma ihtimali; ikincisi ise küçük et parçalarıyla doldurulması…

     

    Peki, kıyma var mıydı?

    Tam bu noktada Hitit mutfağında kıymanın bilinip bilinmediği konusunun net olmadığını belirtmeliyim. Metinlerde benzer tanımlamalar veya kıyma olarak yorumlanabilecek bazı ifadeler yer almaktaysa da günümüzdeki anlamıyla kıymayı karşılayan bir sözcük henüz bilinmiyor.

    Bugünkü anlamda kıymanın bilinip bilinmemesi ya da kıyma sözcüğünün var olup olmaması etlerin kıyılarak kullanılmış olabileceği fikrini ortadan kaldırmıyor tabii ki… Yani demem o ki; özellikle hayvanın kaba etli kısımları kesici aletlerle küçük parçalara ayrılınca, belki iri taşlarla ezilince ya da dövülünce bugünkü kıymaya benzer bir sonuç ortaya çıkmış olmalıdır. Sadece bir ihtimal dâhilinde öne sürdüğüm bu fikir, bugün özellikle Güney-Güneydoğu yörelerinde yapılan zırh kıyması ya da bıçak arası kıyması benzeri bir kıymayı akla getiriyor.

    İşin ilginci; etin bu tarzda pişirilmesine ait tariflerin daha çok Kizzuwatna bölgesinde gözükmesi… Hemen hatırlatalım Kizzuwatna bölgesi; bugünkü Adana, Urfa, Hatay, Antep dolaylarını da kapsayan geniş bir coğrafyaya denk düşüyor. Artık buna tesadüf mü denir, yoksa kaderin garip bir cilvesi mi, orasını bilemem!

    Adı geçen bölgeye ait tarifin bir başka kaynaktaki versiyonuna göre; taşla ezilen ya da kesici aletlerle ufalanan etler, koyunun iç yağı, kuru ekmek kırıntıları ve tuzla yoğrulur. Hazırlanan bu malzeme nar taneleriyle birlikte koyun budunun içine yerleştirilir. Bu yemeğin hazırlandıktan sonra nasıl pişirildiğine dair bir bilgi olmasa bile hazırlanan ve bence tıpkı köfteye benzeyen (hani neredeyse bir maydanozu eksik) bu iç malzemenin ateşin üstüne atılıp şöyle bir iki döndürülmediğini kimse iddia edemez. Tıpkı benim mutlaka öyle yapılmıştır diye iddia edemediğim gibi!

     

    İsim, şehir oynarken

    Bu bölge ve isim konusuna tekrar değinirsek, Hititler Dönemi’nde bazı ekmeklere ve yemeklere yapıldığı yerin adının verildiğini de söylemeliyim. Nerik usulü yemek, Pişhuru yemeği, Alatra ekmeği diye uzayan bir liste örnek olarak verilebilir.

    Anadolu’da köfte ve kebaplara verilen yer isimlerini düşününce; hani Akçaabat köfte, Adana kebap, Tekirdağ köftesi, Urfa kebap gibi, acaba diyorum bu bir gelenek mi olmuş zamanla Anadolu’da? Alın size tarihte kesin cevabı (henüz) bilinemeyen bir soru daha…

    Geç Hititler Dönemi’ne (yani M.Ö. 800 civarlarına) ait Zincirli’deki rölyefte, kaya üzerine oyulmuş bir yemek sahnesi tasviri vardır: Koltukta oturan ve tepesinde güneş kursu olan bir prensesin önündeki masada üst üste konmuş beş tane pideyle onların üstünde konmuş iki adet de köfte(?) vardır. Ünlü arkeolog Ekrem Akurgal, yaptığı bu tanımlamaya elde tutulan bu köftenin içli köfte (veya çiğ köfte) olabileceğini de eklemiştir. Zincirli’nin Gaziantep, Kahramanmaraş, Adana üçgeninde olması bu yorumu daha da ilginç bir hâle getiriyor bence.

    Bir son olmalıysa;

    Belki kıymanın, belki de köftenin başlangıcından örnekler verdiğim bu yazıya bir son gerekliyse;  tarihin bir süreç olarak geliştiğini söylemek yeterli olur sanırım. Tarihte yer alan her neden, bir başka sonucu doğurmakta ve bu silsile istisnasız devam etmektedir.

    Yani; etin parçalanması kıymaya, kıymanın yapılması da köftenin ortaya çıkışına zemin hazırlamıştır. Burada asıl sorun, tam bir zaman ve yer tespiti yapmanın mümkün olamamasıdır. Hele ki, buradaki gibi daha düne kadar önemli görülmeyen kültür tarihine ait veriler söz konusuysa…

    Yüzlerce çeşit yerel köftesi, binlerce meşhur köfte ustasıyla bu topraklar tabii ki tarihî geçmişinden besleniyor. Anadolu’nun yerel unsurlarının oluşturduğu kültürle kaynaşıyor. Kendisine miras kalan değişik medeniyetlerin yapı taşlarından yararlanarak yeni yeni lezzetler ortaya çıkarıyor. Bu da Anadolu’yu tarih sahnesindeki her oyunda ve her perdede, en gözde başrol oyuncularından biri hâline getiriyor. Tıpkı köftede de olduğu gibi…



       
       
    cialis hapı
    © Bu sitenin içerik hakları tamamen korunmaktadır. | www.akademiktarih.com
    orospu cocugu orospu cocugu orospu cocugu orospu cocugu orospu cocugu